大佬 ｜ 他像一本餐饮教科书，每天被很多人围着问如何赚钱

大佬@蒋毅

做餐饮的人越来越多，

因为没什么其他事轮得到普通人做。

不同的人怀着相同的目标入行，

少有人注意餐饮的高淘汰率：1:1:8。

10家餐厅，8家亏损，1家保平，

能够盈利的，只有1家。

——蒋毅

这是一个丝踩地雷的故事

人人爱吃小龙虾，所以讲讲蒋毅和他的豪虾传。这是一个和吃有关的故事，但不尽然是吃。故事更涉及创业，归根结底这是个丝踩地雷的故事，用《让子弹飞》的台词说，地雷嘛一定要炸，不仅要炸，还要炸得响。那么地雷炸在哪儿？炸在赚钱的路上嘛！

实际上他感兴趣的不是钱，不是表面繁华，而是繁华下的东西，比如赚钱的过程，人人都在世界上兜售自己，贩卖颜值或才华，手段或演技，这是生活的常情，可怕的是最终没能卖出好价钱。在蒋毅心中钱是评判事物最公正的标准。

还是先介绍下：蒋毅，豪虾传创始人，卤煮小龙虾味型开创者，入行8年，从创业开始写创业日志，累计300万字，被餐饮老板内参等近10家平台转载，是红餐网专栏作者。是豪虾传带动小龙虾品类在成都流行，蒋毅由此登安徽、湖南、江苏三大卫视。他是国内餐饮界极受关注的人物，是传统餐饮和新新餐饮分界时的标志，遗憾豪虾传品牌未能成为品类代名词。也许他一度有机会接近于做到。

2014年豪虾传全年开店18家，这数据放在今天，好像不值得炫耀呀庶几是寒碜。新媒体红利驱动下，一个餐饮品牌一周就能崛起，一年就能开百家分店。“XXX在N天内赚到YYYY万元！创业N天估值打破YY亿美金！他从零创建YY亿市值企业仅仅用了N天！”和菜头最近说：最理想的互联网新闻标题是《一枚在0.01毫秒内凭游泳成功上市成为最年轻的10后CEO》。

网红店卖蛋糕要破亿，直播动辄过千万，卖奶茶必须爆到排队……时间要短，速度要快，数字够惊悚是当今评判成功缺一不可的标准。如此来说，蒋毅和他的豪虾传算成功吗？做餐饮嘛，又不是搞军备竞赛，蒋毅最大的价值是在速成时代信仰“日拱一卒，不期速成”。对半年开100家店这种事，他不是不认可，只是并非他所为。

入行就是入坑，尽量先生存下来

做餐饮的人越来越多，因为没什么其他事轮得到普通人做，不同的人怀着相同的目标入行，少有人注意餐饮的高淘汰率：1:1:8。10家餐厅，8家亏损，1家保平，能够盈利的，只有1家。网络的迭代太快，经验主义失效，以前的餐饮经验，未必适应现在。

无论写创业日志，现身讲座还是在微信中回复，每天有很多人围到他，“蒋锅蒋锅”喊起，他却难免泼人冷水，“入行就是入坑”，“要最大程度降低开店风险”，“尽量先生存下来”，他苦口婆心，不厌其烦，江湖人称“碎嘴哥”，一件小事比如变形金刚该买人寿保险还是车险他要用36条路径72种道理仔仔细细翻来覆去讲。听者崩溃。

最近樱园3周年，为朋友免费定制屋顶上的樱园餐饮培训课，这7堂课蒋毅每天从早上9点半讲到晚上9点半。“对我这种级别的话唠，完全是小意思嘛，结果回家路上明显感觉舌头变大”。要说做餐饮的关键问题就那么几点，并不高深，又不是研究人工智能，大家却不断去犯那些错误，难怪蒋毅嘴碎。

他在课堂上讲“餐饮生意的本质”，“核心三要素”，“标准管理和会员体系”，“营销和宣传”。他说：真正有用的东西一定是简单的。有用的东西，一招足够。开店前500到1000客人，必须老板自己找，临界点之前，不要奢望别人来帮你做营销。选择好口岸是过时的伪命题。

除了摆得，他还写得，手速之快，不是说撸，是说打字，写创业日志心到手到，2500字只需半小时。他微信有5000千人，2000人是顾客，3000人是全国的餐饮老板，每天8小时回复微信，打140字大概只需30秒。

口岸是过时的伪命题

蒋毅最早被人广泛知道是因为创业日志，在天涯论坛用文字直播自己的创业故事，2009年他投入15000元开店时，成都人吃火锅吃串串，吃这样吃那样，唯独少有人吃虾。那时仅有龙虾一绝和顺城大街三多里旁边的一家盆盆虾有名。

小龙虾是在2000年后才逐渐火爆的，首先爆发的是江苏盱眙，“十三香”因盱眙而走向全国，湖南和北京的簋街也随之繁荣，小龙虾被全国人民吃了27年，到2017年才算真正成为国民宵夜。蒋毅的豪虾传能在成都生存下来纯属运气。首家豪虾传开在抚琴小区一个老年活动的坝坝茶场所，口岸差到爆，之前冷淡杯儿或卖卤菜的死亡不计其数，喝茶的大爷毫不避讳对蒋毅笑：“又来个不怕死的哦”。

但因为成本低，平摊到每天只需要700元的营业额就能稳住，分解到小龙虾上，当时按份卖，折算成斤两计相当于30元一斤，每天只需要卖出20斤龙虾就可以保本还包含酒水。小龙虾有季节性，卖完一季暂且关门，来年开张，居然有食客给蒋毅打电话问还开不，蒋毅才恍然觉得，这事儿似乎可以做下去。他后来常说，开店前一定要搞定500到1000位粉丝，不然宁愿不开店。这数据有依据？

2012年是传统餐饮和新餐饮的分水，这一点已然是共识。简单说，传统餐饮以味道和口岸为重，要做品牌，通常店大排场大场面要豪华，养客期至少2年，品牌真正确立需要5、6、7、8年。2012年后互联网兴起，尤其在微博的红利期，一家店极端起来能够一夜走红，这些案例大家再熟悉不过。难怪在讲座时，蒋毅会专门讲“口岸是过时的伪命题”。

500到1000人的粉丝临界点理论

醉西昌、冒椒、朴田、二嬢鸡爪、知喜多，包括再后来的大龙燚和李不管等等，微博之后是微信，红利期的持续让以上网红店更为网红，最新案例小龙坎靠大众点评传播，更新的签王之王去年创始，到今年就已开店200家。以上各家，堪称各自品类的代表，豪虾传则是成都小龙虾品类的代表。

2012年，打熬多年的豪虾传突然爆了，因为其微博迅速达到500到1000的粉丝临界点。“要感谢九吃，我记得当年和他打赌，九吃说我不可能在半年内积累2000微博粉丝，实际上我用2个月积累不到2000粉丝时，豪虾传就已经爆了”。从时间上讲，豪虾传是自媒体时代网红店最早的标杆，也代表传统餐饮和新餐饮两个不同时代的分水。和带动小龙虾品类在成都流行相比，这才是豪虾传最大的价值和意义。

但蒋毅从未自我牛逼。“一切都是无意识，是运气好，是撞上的，像这一批网红店的老板，当初谁都不是业内人士呀。”后来大家逐渐发现新媒体的力量并依托新媒体的红利期迅速创建品牌，至于500到1000人的粉丝临界点理论，在开每家店时被蒋毅奉行，该理论后来进阶为包括不要迷信大咖和大V，每个普通人都能在朋友圈影响至少上百人。“价值有多大，能转换多少流量，算得清清楚楚”。

以上心得当然都写进了创业日志。天涯论坛的创业日志有60多页，6000多楼，不晓得有好多餐饮创业者从中捕捉信息，分析局面，获得经验包括情感上的共鸣，后来创业日志放在豪虾传微信公众号上，但天涯上的日志直到2017年都有人回复，最后一条是在3月有人回：“为什么8年前我没有机会看到此贴呢……”

自营、合营、做加盟，每种选择都有后患

其实当年餐饮市场的大局，蒋毅也没看懂，一切都是在似是而非中进行，豪虾店被挤爆，蒋毅电话里的粉丝不只几百人，想要加盟的人也有几百人。可以开分店了。他决定不做加盟，而精选8个人用合作经营的模式开店，之中包括后来被人们熟知的李小孬。

不做加盟是深知自己本是外行。“海底捞够厉害了吧，最近负面一出，一点点负面就可能毁掉几十年积累的品牌”。微信虽然比微博的营销属性弱，但红利仍在，豪虾传每家店开张就爆，并且多数店的口岸都很差。2014年后豪虾传的合营发展不再全线飘红，至少有部分新店的经营不够好。

味道没变，价格没涨，店长甚至更努力更专业做到更好，收效却不如以前，蒋毅真正静下心来思考，2015年他暂停开新店，此时新媒体红利期渐去，一夜爆红越来越难，蒋毅摆出来的道理，也大都是在这期间成型，他终于从自己的创业日志中梳理出一套知识体系。

当初用合营模式发展是自以为要做小龙虾品类的第一品牌。“我开了8家店，意味着失去了几百家加盟店，由此逐渐失去市场占有率，当年成都小龙虾吞吐量在5000斤左右，豪虾转就占40%，2015年成都有小龙虾店600多家，2016年有1088家，2017年涨到1400多家（数据仅参考大众点评搜索），小龙虾每天吞吐量达到14万斤左右。豪虾传的销售并未下降，但市场份额已被稀释”。另一方面看，如果当初做加盟，也许蒋毅能赚更多，但必定会死。2017年小龙虾成为民国夜宵，有更多品牌被大家熟知和喜爱。“无论你做到多么牛逼，一定且很快会被更有能力的人超越”。

他感兴趣的始终不是钱，是赚钱的过程

人到一定岁数才真正知道自己想要什么。参加湖南卫视“天天向上”后，他的创业日志又从豪虾传的公众号搬家到新的公号“四川卤煮龙虾”。他想凭一己之力，让豪虾传创立的卤煮小龙虾，成为江苏十三香，湖南油焖之外的第四种味型。“这比做加盟，或者做品牌更有趣。试想一下，全国每家川菜馆都卖回锅肉，但回锅肉的做法是我创造的”。在蒋毅看来，这才是更赚钱的生意，即便不用钱衡量，也是无法超越的事。

蒋毅的心其实有点大。虽然他不抽烟，不喝酒，不爱社交，他啰里吧嗦写日志，是因为做餐饮这事，鸡毛蒜皮，流汤滴水，背后的道理，“我不讲，你怎么知道”。写日志的习惯始于小时候的日记，他从初中写到大学，也真是没得文字天赋，但写得久了，从中能整理出某些线索。日志是他的大数据，他的思考像智能算法。

做餐饮前他还做过很多事，医药、权证、安利，涉及10多种行业，大学时他读经济管理，几乎没上过课，都在社会上做生意，他的创业之路始于家教，自己当家教不久，就开始当中介，一手组织学校各个系的学生，一手对接家长和家庭，二者匹配，从中抽取人头费。

成都最早的情侣酒店大概算他开的，因为发现其就读的川师美女多，诲淫诲盗的酒店老板由此涉足美女经济，组织学生去糖酒会做促销，他用表格记录学生的信息，比如按罩杯划分，或者按价格分类，到第二年糖酒会时，他能组织起好几百人的学生美女队伍，打包卖个广告公司。

他并非热爱美女，这一点比较可疑，他说自己只是喜欢商业，一件事如何开始，如何设计，如何发展，如何赚钱，他由此成为餐饮行业时代变化的标志性人物，这一点也不重要，他在意的不是名利，是获得的过程，当初他想做百年老店，现在只是想把做的过程呈现给人看，所以创业日志还会永远写下去，像蒋毅这样的人，谁也不知道他未来还会干什么，而无论他干什么，都不会让人感到吃惊。

END

————

图 | 齐飞翔 部分图片蒋毅提供

排版 | 刘钫