饺子的由来与制作工艺流程

饺子是中国传统饮食文化中最具代表的风味特色食品之一，是我国北方民间一种带馅的面食和地方小吃，也是节令（冬至）和年节（大年三十和初一）美食，它既是主食，又兼副食；既有荤菜，又有素菜。因其选料独特，制作精细，皮薄馅嫩，味道鲜美，容易消化，老少皆宜，营养丰富，形状美观，百食不厌而深受广大食者的喜爱。其历史久远，距今已有1 800多年了。

饺子源于古代角子，其原名为"娇耳"。古时有"牢丸"、"扁食"、"饺饵"、"角儿"、"粉角"、"馄饨"、"煮饽饽"、"水点心"和"水包子"等等称谓。今称之为水饺，是因饺子多用面皮包馅成形后，再经沸水煮制而成名。

据考证，饺子起源于我国东汉时期，相传是医圣张仲景首创的。当时的饺子是用于药用，张仲景用面皮包上一些药物用来治病。他研制的"祛寒娇耳汤"在民间流传至今。

东汉末年，各地灾害严重，很多人身患疾病。南阳有个名医叫张机，字仲景，自幼苦学医书，博采众长，成为中华医学的奠基人。张仲景不仅医术高明，什么疑难杂症都能手到病除，而且医德高尚，无论穷人和富人，他都认真施治，挽救了无数的性命。

张仲景在长沙为官时，常为老百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。他心里非常难受，决心救治他们。张仲景回到家，求医的人特别多，他忙得不可开交，但他心里总挂记着那些冻烂耳朵的穷苦百姓。他仿照在长沙的办法，叫在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍药治伤。

张仲景的药名叫"祛寒娇耳汤",其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮制后再把这些原料捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的"娇耳"，下锅煮熟后分给乞药的病人。每人两只娇耳，一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。吃了一段时间，病人的烂耳朵就痊愈了。

张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为"饺耳"、"饺子"或"扁食"。

从此，为了纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子，每逢冬至和大年初一，人们吃着饺子，心里仍记挂着名医张仲景的恩情。虽说张仲景距今已近1 800年，但他和"祛寒娇耳汤"的故事一直在民间广为流传。

早在三国时期，魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据考证：饺子是由南北朝至唐朝时期的"偃月形馄饨"和南宋时的"燥肉双下角子"发展而来的，距今已 1 400 多年的历史了。清朝有关史料记载说："元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。"又说："每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小镍藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。"这说明在我国新春佳节人们就有吃饺子的食俗了，寓意吉利，以示辞旧迎新。清代蒲松龄有"扁食捏似月牙弯"的诗句。那么"角儿"又如何转变为"饺"呢？辞书上写得很清楚，"饵后人谓之粉角，北人读角如矫，逐作饺饵"。可见饺由角的音演化转变而来。称"水点心"则见《明宫史．火集＞之"正月初一正旦日，……各家皆蒸点心，三十日岁暮，即互相拜祝，名曰'辞旧岁'"。

语及"五更起……饮椒柏酒，吃水点心"语，这"水点心"即"扁食"。清代袁枚《随园食单》称饺子为"颠不棱",此品即包有肉的饺子，并记其做法是："糊面摊开裹肉为馅蒸之"。唐代段成式称水饺为"汤中牢丸",《康熙字典》释曰："水饺饵即段成式食品'汤中牢丸'，或谓之粉角"。近人徐珂编著的《清稗类钞》一书中说："中有馅，或谓之粉角﹣﹣而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。"

清代是饺子发展的鼎盛时期，不但花样繁多，而且馅的品种也向多种口味发展，产生了三鲜馅和蟹黄馅、荠菜馅等。著名的满汉全席中就有三鲜蒸饺、鸡馅饺、满州蒸饺等品种，这说明饺子已由一般民间俗食进入宫廷筵宴，登上了"大雅之堂"。

随着时代的发展，清以后饺子品种和名称不断增加，制作技术也不断提高，名目繁多，五花八门。现如今，我国北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫"饺子"，南方不少地区却称之为"馄饨"。各地饺子的名品甚多，如广东用澄粉做的三鲜虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、东北的老边饺子、四川的钟水饺等，都是深受人们欢迎的品种。

值得一提的是，古都长安（今西安）近年来在全国率先创制并推出的花色"饺子宴"，用数十种皮面和馅料制作的饺子组成宴席待客。这一创举获得了很高和评价，被誉为"神州一绝"。西安饺子宴，是在挖掘唐代和我国传统饺子的基础上研制成功的，荟萃了我国各种饺子的精华。在构思、造型、制作和餐饮形式等方面都有重大改进和突破，四时鲜蔬，八方美味被精心制作成各种不同荤素搭配的馅料（如净肉馅、肉菜馅、三鲜馅、海味馅、素菜馅、野菜馅、八珍馅及五仁馅等），其营养全面均衡；烹制方法也从单一的煮和蒸扩大到煎、炸、烤、烙等；南甜咸、北咸鲜、东辣麻、西酸辣等诸多味型都包括其中；采用捏塑、雕塑、组合、点缀等技艺将花鸟鱼虫、民间故事和人们对生活的美好企盼巧妙表现出来。尤其是那动物造型，精巧玲珑，栩栩如生，真是千姿百态，巧夺天工。其风格是选料考究，工艺独特，一饺一形，百饺百味，观之赏心悦目，食之回味无穷。得到了中外宾客的赞誉，被美食家誉为"华夏美食""千古风味"。

对于饺子的由来。史料记载和民间传说颇多。千百年来，饺子不仅是中国传统饮食文化的代表，而且作为民间节令和贺岁的一种美食，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今，寓意深长。

通常饺子在制作时大体上可分为面团调和、馅料调制、包捏成形、饺子熟制四个基本工艺流程。

1．面团调和

一般大致可分为水调面团、发酵膨松面团、油酥面团、米粉和杂粮粉面团等。

通常肆市和家庭饺子的制作常用的是水调面团。此面团根据水温不同又可分为：冷水面团、温水面团和热水面团三种。

(1）冷水面团：就是通常用凉水（水温在15℃~30℃）调和而成的一种面团。最适宜水饺、馄饨、春卷、面条等品类。

(2）温水面团：就是水温在50℃左右的温水调和而成的一种面团。常用于蒸饺、饼子等品类。

(3）热水面团：一般水温在60℃以上的热水调和而成的一种面团。主要适用于蒸饺、烧麦、煎饺、锅贴等品类。

水饺面团的调和：一般要经过掺水和面、揉成面团、静置汤面三道程序。

①和面：一般是以500 g面粉中要加200~250g水的比例（要根据季节变化和空气的湿度以及面粉的质量而灵活掌握水量的多少，还可以适量加点食盐，目的是增加面的筋性和口感），在加水时，不能一次加足。一般分为三次加入（第一次60%；第二次30%；最后一次10%)。其操作过程是，将面粉置盆内，边加水（徐徐加入）边拌和，先用筷子搅拌或手搓拌成雪花状的面絮后，再揉和成初制面团备用。

②揉面：将初制面团置案板上，用手再次揉成光滑明亮并有弹性时即可（当然，用和面机和面时就不必要用手揉了，将面粉直接倒入和面机，也不必分次加入水，可一次性加足，搅拌十几分钟即成）。

③汤面：就是将揉（或和面机搅拌的面团）成光滑的面团，用湿洁布盖上静置一定的时间（目的是使面粉有一个充分吸收水分的时间，消除面团中干硬颗粒或小碎片，提高其弹性和光滑度，并促使面筋网络的形成）即可。2．馅料调制

(1）馅料的分类：饺子馅料种类很多，一般从味型上可分为常见的有以下5种，即咸鲜味（突出五香咸鲜味，俗称五香味）、咸甜味（突出酱香咸鲜甜味，俗称酱香味）、咸辣味（突出咸鲜辣味，俗称家常味）、咸麻味（突出咸鲜麻味，俗称椒盐味）、辣麻味（突出咸鲜辣麻味，俗称麻辣味）。

(2）从原料上常见的馅有：荤馅、素馅、荤素馅三大类。荤馅：又叫净肉馅。是指主要用纯畜肉、禽肉和鱼、虾类为主料的馅。一般用于蒸饺之类。其特点是鲜香浓郁。

素馅：是指以蔬菜、豆制品和菌藻类为主料的馅。又可分为清素馅和素馅两种。清素馅，是全用植物性、菌藻类和豆制品原料，用植物油调制，不加任何荤料或荤油脂（例如传统的"清素三鲜馅"是由冬笋、香菇、豆腐干等组成）;素馅，一般可用动物油脂，还可配适量的海米、鸡蛋等。其特点是色泽鲜亮，清淡爽口。

荤素馅：又叫肉菜馅。是指既有荤料，又有素料的二合一馅料。例如传统的三鲜馅有"海三鲜馅"（由水发海参、鲜贝、鲜虾仁或水发海米、冬笋和适量的荤油脂组成）;"肉三鲜馅"（由猪肉、虾仁、韭菜和适量动、植物油组成）。一般水饺均用此馅。其特点是鲜香不腻，营养搭配合理。

(3）从加工性质又可分为：生馅类、熟馅类和生熟馅类等。

(4）制馅的方法：由于篇幅有限，笔者在这里只将荤馅和荤素馅的调制方法详细介绍一下。荤馅（净肉馅）、荤素馅（肉菜馅）的调制是：先将动物性原料加工成细泥茸或丁粒状后，放入盆内，徐徐地加入葱姜水和绍酒以及秘制的调料水（是先将花椒放入盆内，然后将沸水倒入并加盖经泡焖，使之浸出花椒味后，再将花椒捞出另用，主要是用花椒水的味），顺时针（一边搅拌，一边加入此水，加水时先少后多）搅拌，使之肉馅充分地吸收调料水分，直至肉水融合一体（目的是使肉质达到一定的软嫩度，否则肉质会发柴）；其次再加入调料（如白酱油或生抽、五香或十三香或十八香粉继续搅拌均匀后；然后再加入食盐搅拌上劲（其关键是：食盐一定要在肉馅"吃"进水分之后再加入，否则肉将水分包不住。与此同时，一定要将搅拌的速度由慢到快加速，否则就会出现解水现象，造成制馅失败），成粘稠状时，再加入适量鸡粉、味精、葱姜椒油（又称三合油）、芝麻油搅拌均匀后即成荤馅。其特点是油香肥腴，此馅一般多用于蒸饺、蒸包等；如果在荤馅当中加入一定比例数量的蔬菜（如韭菜、白菜、小茴香等），继续搅拌均匀后即成生肉生菜馅。其特点是油而不腻，营养丰富。一般水饺常用此馅。

范例1：三鲜水饺（肉三鲜馅；陕西风味）

原料：剁好的净猪肉或绞肉，鲜虾仁或水发海米碎粒，韭黄。

调料：精盐，味精，鸡粉，白糖，绍酒，胡椒粉，葱姜水，熟芝麻油。调制馅料：将猪绞肉和虾仁（或海米碎粒）置于小盆内，先加入适量的绍酒和葱姜水搅打（顺时针）至馅将水分充分地吸收后，再加入精盐（每500g绞肉加8~10g)、味精1g，白糖0.5 g，胡椒粉0.5 g，鸡粉0.5 g。然后在切碎的韭黄中加入适量的熟芝麻油（以防韭黄出水）拌匀后，再将搅拌好的肉、虾馅拌和在韭黄碎里即可成三鲜馅料。

3．包捏成形

一般饺子绝大部分是靠手工包捏制而成，其形态千变万化，有独特的技巧，工艺性很强。饺子的成形大体操作可分为揉团、搓条、下剂、擀皮和包馅捏制等五个步骤。

(1）揉团：将饭好的大块面团经揉匀后，再根据所需要分割成若干块小面团，为搓条作好准备。

(2）搓条：将分割后的小面团在案板上搓成直径约为3~5cm的圆长条（圆柱型），要求粗细均匀，以便下剂备用。

(3）下剂：将搓好的圆长条，按照饺子种类和大小不同，揪成大小一致的小面剂子，再撒上干面粉并用手将其旋转揉成小圆球形，然后压扁（扁平状），以便为擀面皮作准备。

(4）擀皮：由于各种饺子均需要先制成面皮（饺子皮）才能包入馅，因此，擀面皮至关重要。一般采用单杖和双杖擀皮。单杖擀皮是一手转动压扁的剂子，另一手来回滚动擀杖，擀成中间稍厚，边缘较薄的圆形面皮；双杖擀面皮是用双手将两个杖放在压扁的剂子上同时前后滚动，将面剂子擀成圆形面皮。此法在具体操作时，将两个擀杖要平行靠扰并均匀分开，是一种较专业高效率的擀制法。

(5）包捏：是饺子成形的最后一道工序。包捏的好坏直接影响饺子的造形和质感，其方法可根据造型的不同选择不同的包捏法。一般最普通的家常包捏法是：将擀成的圆面皮用左手托住，右手持专用的扁尺（又名馅挑）将馅挑入圆面皮中央并抹实，再置左手虎口并用两手拇指和食指配合同时捏扰，包成半月形或元宝形即可。

4．饺子熟制

将包捏制成形的饺子生还使用各种不同的加热熟制方法，使饺子在造型、色泽、味型以及口感中充分的体现出来。如果熟制方法得当，规范操作，就能使饺子味道鲜美，发挥出各种饺子的风味特色。由于饺子品种花样繁多，其熟制的方法也多种多样，通常熟制的方法有煮、蒸、炸、煎等，现将这几种熟制方法简介如下。

(1）煮：是把包捏制成型的饺子生坯投入用旺火烧开的沸水锅内（以水为介质传热），经煮制而成熟的一种方法。水煮饺子的原理及过程是：将水烧至沸腾时，下入生坯饺子，此时由于饺子直接受热，饺面中淀粉颗粒能充分吸收水分而产生膨胀，饺子成熟后其表面光滑、软绵，并有筋力。但刚下入锅内的饺子，必须用手勺不停地轻轻推转（顺时针），防止粘在一起和粘锅。如果水的温度达不到沸点，煮得时间过长，其表面会出现烂糊，影响口感。若水沸滚则饺子动荡太大，易破皮漏馅。因此，在煮制过程中，一定要保持水在微沸状态下，做到"沸而不腾"。一般此法适宜冷水面团。

通常确定饺子煮熟的感官标准是饺子由下沉到上浮；色泽上由生白色变为熟黄色，饺子膨胀，用手指点饺子光滑不粘，皮馅分离，此时饺子已熟。

(2）蒸：是把包捏制成形的饺子生坯整齐而有间隔地摆放在笼屉中，利用水蒸汽传导热量的方法把饺子蒸熟。蒸饺的特点是保持馅心鲜嫩多汁，食时松软鲜美，对精细的艺术饺子能保持各种花形不变，光亮悦目。蒸饺子时要特别注意温度、湿度和火候。通常在汽圆时上笼屉，旺火汽足约蒸7~10 min 即可，切忌中途不能揭开笼盖，即所谓"不到火候不揭锅"。但个别花色蒸饺反而要在中途揭开笼盖，排去一部分蒸汽，有的还需连续数次排汽，才能使成品达到色泽鲜艳，质地滑嫩的要求。一般此法适宜温水和热水面团。

(3）炸：是以油为介质传热，将包捏制成形的饺子生坯，放入热油锅内炸熟的一种熟制方法。因油脂的沸点很高，一般在摄氏200℃以上。油温的高低和火候的大小对饺子质量有一定的影响，如火候小油温低，炸制的饺子比较软嫩，其色泽淡黄，达不到酥脆；若油温中等，炸出的饺子松脆，其色泽金黄，质量较高；如果油温过高制品易产生外焦里生的现象，导致失败。因此，油炸饺子油温至关重要，最合适的油温在150~200℃之间。值得注意的是，在油炸饺子时，除了要掌握好油温和火候外，还要保持油的洁净，以免影响热的传导和成品色泽。一般此法适宜膨松和油酥面团。

(4）煎：是用少量的油作为导热体传热，把包捏制好的饺子生坯（或煮、蒸初步熟处理过饺子），用中小火煎熟的一种熟制方法。其灶具一般常用平底煎锅。由于熟制品质地要求不同，煎饺又分为油煎（又叫熟煎）和油水煎（又称生煎）两种煎法。油煎适用于熟饺，它的特点是色泽黄金，质地香脆，但饺皮较硬，无酥松感；油水煎适用于生饺，除用少量的油煎外，还要加入适量水，使之在加热时产生蒸汽，连煎带焖。其特点是饺子底部焦黄，上部柔软，口感松软。煎饺应掌握的要领是：首先，油温应控制在160至180℃之间，煎制时要经常转动平锅的方向，使饺子受热均匀；其次，饺子生还放入平锅时，应先从边缘码起，逐渐码到中心，以防中间饺子受热快易焦糊；然后，生煎饺子时待油煎至底部焦黄时，再加入水并盖上锅盖，使之成熟一致。一般此法适宜各种面团。