越秀区第八批区级非遗代表性项目名单公布！

2022年12月，越秀区人民政府发布了《关于公布越秀区第八批区级非物质文化遗产代表性项目的通知》，批准将越秀山故事等13个项目列入我区第八批区级非遗代表性项目名录。其中包含民间文学1项，传统技艺6项，传统医药2项，传统体育、游艺与杂技2项，传统美术2项。

本批次非遗代表性项目申报工作以2022年越秀区非遗资源普查成果为基础，重点挖掘传统粤菜中的文化内涵，助力我市“粤菜师傅”工程的推进。目前，越秀区共有非遗代表性项目48项，其中国家级1项，省级12项，市级11项；共有非遗代表性传承人37名，其中省级8名，市级9名。

我区将继续贯彻“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作方针，扎实做好非物质文化遗产代表性项目的保护、传承、传播和管理工作，切实提升非物质文化遗产系统性保护水平，为弘扬中华优秀传统文化和推动文化强市建设做出新的贡献。

传统插花（广式插花）

广式插花与中国传统插花一脉相承，是以各式花枝和特色佳果等为主要材料进行创作的一种造型艺术。广式插花的衍生、发展与岭南人种花、爱花、簪花的历史密切相关，明清时期，广式插花已在绘画、刺绣等艺术中有所体现。

传统插花艺术崇尚自然简约之美，善于用线条造型和不对称构图营造诗情画意的境界，主要包含设计构思、构图、选择花材、选择器皿、修剪、“撒”艺固定、调整陈设等步骤。其中，“撒”即使用植物枝条的结构组合，在广府地区各类特色器皿中固定花材，也是传统插花艺术创作中作用最大、难度最高、艺术性最强的定枝技法。

广式插花依托木棉花、素馨、鸡蛋花、芭蕉、荔枝、林檎等岭南植物进行艺术创作，且具有不限时节、不拘物候的特点。广式插花注重意趣和形式，根据不同人群、场合和环境的需要，利用植物花草形色、香味、光彩、气韵等巧妙搭配，创作不同的造型形式，作品运用有情有意之型，达到以型传神、型神兼备的意境。此外，广式插花艺术中融入了广府人“讲意头”的风俗，花材的选择与搭配，多取“宏图”“吉利”等吉祥之意，以花材和器皿图案表现吉祥寓意。

广式插花发展中充分吸收借鉴了岭南园林、盆景、雕塑、书法、绘画等艺术，对于研究岭南地方社会审美、植物学、文化交流等方面，具有十分重要的历史、文化、艺术、科学和经济价值。

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广府素菜烹饪技艺

素菜，通常指以植物性食物为材料制成的菜，又名疏食、素食、素膳。广府素菜是指民间素菜中的广府菜系，其烹饪技艺秉承了粤菜烹饪技艺“清、鲜、爽、嫩、滑”的特色和“道法自然、天人合一”的养生理念，在汇集本土素菜美食基础上，不断吸取寺院素菜、宫廷素菜、各地域素菜系之精华，还借鉴西方食谱之所长并融会贯通，形成了自身的流派特色。岭南地区热量充足，雨水充沛，植物丰茂，且广州作为海上丝绸之路始发港，食材海运便捷，使得素菜原料非常丰富；加之佛教禅宗对岭南地区的影响和广府人善于养生、不时不食的生活习俗，使得广府素菜博大精深。早在宋代,广州等地已出现了专门的素食店和代表性素菜。发展至近代,广州出现了菜根香、榕荫园等著名素食馆。

广府素菜菜式丰富多样，主要靠造型、烹制技巧取胜，煎、焖、炒、炸、灼、蒸、煮等烹饪手法多样。其传统代表性菜式有“鼎湖上素”“罗汉斋”“斋炸蹄”“斋烧鹅”“南海金莲”“半月沉江”“石鼓三鲜”等。

广府素菜烹饪技艺特色鲜明，食鲜为主，应时当令；烹饪精制，以素代荤；取名考究，富有意境；与寺院素菜及其承载的岭南佛教文化息息相关；并且与广府人对素菜的喜爱以及生活习俗相结合。作为一派独具特色的饮食文化体系，它具有重要的历史价值、文化价值、社会价值、营养价值和经济价值。

广式点心制作技艺（酥类点心)

广式点心以广府传统民间小吃为基础，广泛吸取北方、六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成，历史悠久，唐宋时已闻名全国，与京式、苏式并列三大点心流派，品类多达三千多款，为全国点心种类之冠。酥类点心是其中将面粉、糖、油加入极少量的水或膨松剂，利用发酵粉等在面团中产生二氧化碳，使制品内部组织疏松、体积膨胀而成的点心，对制作工艺技能要求高，制作复杂，品种演变较多。此技艺随着清末民初早茶文化的发展而兴旺，并在二十世纪二十至三十年代发展至鼎盛。其主要以传统师徒制方式进行传承，近年也逐渐加入现代职业培训方式。

时至今日，广式点心（酥类点心）不仅是广府人“一盅两件”的早茶文化不可或缺的一环，且随着广式早茶文化发展，已从粤港澳大湾区推广至全国和海外，销售网络遍及欧美加、澳纽及东南亚等百多个主要国家及城市。

广式牛腩食品制作技艺

广式牛腩食品制作技艺传统上指取黄牛的牛腩，按肉纹分切后，用姜、黄皮叶灼水，待水沸腾后捞出再以活水冲洗十分钟，去其膻味和血水杂质，然后用姜片、大蒜、红头葱等香料猛火爆香，加入柱候酱、豆瓣酱等特制酱料和慢熬四小时的罗汉果、沙参、川芎等药膳汤水慢炖90分钟的牛腩煲制作技艺。广府人吃牛腩，始于清代嘉庆年间。除上述传统牛腩煲外，目前流行的广式牛腩制品有十多种，如清炖牛腩汤、红烧牛腩等。广式牛腩的关键工序是药膳水的制作，需将罗汉果、沙参、川芎等12种中药材混合捣碎，密封放置半年以上，有去除膻味、提香滋补等药食同源的功效。

广式牛腩食品制作技艺流传于广东、广西、香港、澳门等地，是广州传统饮食文化中不可或缺的部分，具有较高的食疗价值，蕴含着浓郁的本土气息。

广式竹升面制作技艺

广式竹升面是指广府地区以高筋面粉、鸭蛋和食用碱水（碳酸钠和碳酸氢钠的水溶液）等作为原料，经搓粉、和面的工序搓成面团，再以竹升（大茅竹竿）压打而成面条、云吞皮，最后用汤面或捞面的烹饪方法制出成品的一类面食。其乃南方面食的代表，被誉为“广府第一面”。该技艺包括打面（开粉制面）、汤底熬制、配料制作、企档（煮面）等工序。

广府人制作面食历史悠久，饮食习惯上一直嗜好碱水面。因南方气候偏湿热，醒面过程中难免会有发酵变酸现象，需要添加碱中和面条酸味，改善面条口感，突出其鲜爽和韧性的质地，广式竹升面是其中的典型。晚清至民国期间，广州制面师傅在传统南、北方制面技巧基础上，改良了擀面工具及食材配料，形成了口味独特的广式竹升面。

时至今日，广式竹升面并未随时间流逝而式微，遍布粤港澳大湾区及海外华人聚居区域的街头巷尾及餐厅食肆。众多传承人仍奋斗在餐饮业第一线，传承发扬这种体现了广府地区传统制面方法精髓的面食。

龙形拳（广州龙形拳）

龙形拳（广州龙形拳）是中国优秀的广东传统拳术，由清末广东武术家林耀桂所创，集拳术、长短器械于一身，内外家风格兼备的实用武术,并立下“克己让人非我弱，存心守道任他强”门训，是龙形拳公认的创派宗师。林耀桂于民国初年在广州小北传播龙形拳，发展至今已逾百年, 现广泛分布于广州市越秀区、天河区、海珠区、佛山、东莞、惠州、清远、港澳地区，以及美国、英国、加拿大和东南亚各国等地的华人社区。

广州龙形拳宗师林耀桂出身武术世家，其伯父林合，父亲林庆元曾跟随海丰禅师学拳，林耀桂6岁起从父习武，后上广东罗浮山拜华首台寺大玉禅师学习“少林龙形摩桥”。师成后将所学融会贯通，创造出龙形拳。林耀桂1913年到广州小北医灵直街开馆，1947年曾在广州陶街开办“华南国术社”，号召青年习武强体魄。新中国成立后，林耀桂在越秀山下将龙形拳传授给何篆等人。黄铁汉于1953年在越秀区师承何篆，上世纪70年代起在烈士陵园正门广场义务向群众传授龙形拳，坚持至今已四十余年，授徒过百，是龙形拳的重要支脉。

广州龙形拳讲究气势、桩势、五行合一，以攻为守，刚柔并济，内外家风格兼备。劲力以“标、弹、沉、速、化”五劲为主，身形三尖相对、吞吐圆扁伏，摆竹桩手及前脚内扣不丁不八弓马步是龙形拳标志。单练套路有十六动、 三通过桥、化劲、鹰爪、龙形摩桥、五马归槽、立五形、画眉跳涧、七段梅花等十多种，以及单刀、双节棍等器械套路。而龙形拳（广州龙形拳），又有别于其它龙形拳分支的特点，动作幅度不大，短小精悍、手法严密抢中线。黄铁汉吸纳前人经验推陈出新，创以速度生劲，其特点在于近距离和短距离发力的速劲技法，还保留“动如神龙游太空，静似玉女守深闺”“头关软化称无敌，二关绑手亦堪跨，入到三关无难处”等极具广府粤语文化特色的口决，以及林耀桂宗师亲传的四门莲花挑打棍、黄龙穿心棍等棍法技艺完整，具有历史研究、人文价值以及健身养生价值。

黄氏正骨疗法

黄氏正骨疗法是岭南骨伤科治疗方法的重要分支，起源于二十世纪初，以黄氏正骨手法、黄氏理伤（筋）手法、黄氏针法、黄氏经验方等“四绝”技法为特色，以杉树皮夹板为外固定材料，结合中医辩证理念，内外同治，四位一体，综合治疗贯穿于整个骨折筋伤的治疗过程。其中，正骨手法适用于各种骨折、脱位的整复，以“稳、准、轻、巧”著称，包括拔伸、牵引、回旋、端提、分骨、折顶、触碰、捺正、提按、屈伸等；理伤手法适用于各类颈肩腰腿痛疾病，包括推拿、、点穴、拍打、揉搓、挤压、摇摆、引导等；杉树皮夹板是黄氏正骨疗法推崇的外固定材料，它富有轻巧、方便裁剪、易于调整等优点，再加上其天然富有弹性、韧性、可塑性及通透性，尤其适合岭南气候。

黄氏正骨强调因人、因时、因地制宜，尤其重视因人辩证，识其体相、辩其体肤、查其伤情，内服药有汤剂、粉剂及膏剂，初期损其有余、后期补其不足。外用药有膏、油、酒、散、贴剂及喷剂等，以活血凉血、散瘀止痛为功效。现黄氏正骨疗法已成为广州市正骨医院的特色疗法，其“简、便、廉、效”的优点深受岭南民众喜爱，已传播至全国各地，扬名海外，成为岭南地区重要的骨伤科品牌。

岭南盆景技艺

岭南盆景技艺是根据岭南地区气候特征、植物种类及生长特性，结合岭南审美风格，选择适用树种进行艺术化创作的一种传统人工置景手段，是中国盆景技艺及世界盆景技艺的重要流派之一。岭南盆景技艺源于自然，高于自然，借鉴传统山水画，整体呈现“挺茂自然、飘逸豪放、野趣清新”的艺术风貌，以“蓄枝截干”“脱衣换锦”为主要技法，主要分为树桩盆景和山水盆景两大类。其创作过程包括养（选）树胚、造型、配盆、配几架、保养等步骤，讲究“一树二盆三几架”的原则。适合种植岭南盆景的树种种类繁多，如九里香、福建茶、雀梅、榆树、红果、朴树、山橘、紫薇、罗汉松、山格木、榕树、满天星、石榴、忍冬、紫檀、黄杨、两面针、米仔兰、水松、杜鹃花、木棉树等。制作岭南盆景需要凿子、刷子、砂轮、节钳、球钳、枝剪、切根钳、开枝器、刮皮刀、整枝器、铝线、拉丝刀、植物愈合剂、断线钳、刻刀、操作台、转盘、手锯、挑刀、翻盆刀、雕刻机等工具。此外还需要各种形状的配盆，多为石湾彩陶盆。

“树仔头”是岭南人对盆景的俗称，因此岭南地区亦称种植盆景为“种树头”。广东地处五岭以南，各类树种、各种形态的数目资源甚多，历来就有“千树之源”的美称。其天时地利都十分适宜树桩盆景的创作、栽培和种植，因此孕育了岭南盆景技艺。该技艺于明清时期已在岭南地区繁荣，上世纪二十年代，以“岭南盆景三杰”孔泰初、莫珉府、素仁为代表的岭南盆景风格形成。上世纪八十年代，乘着改革开放的春风，岭南盆景从原来的个体娱乐逐渐走向市场化、商品化，开始出现大中小型盆景以及装饰性盆景，大量出口至海外。及后，岭南盆景大量吸收其他盆景流派的技法，如绑扎法、嫁接法，丰富了自身的表现形式。当前，岭南盆景发展蓬勃，每年举办迎春展、五一展、国庆展等常规盆景展览，吸引大批本地市民与粤港澳盆景爱好者参观交流。

岭南针灸（岭南一针候气针灸法）

岭南针灸（岭南一针候气针灸法），是在辨证选穴基础上，用毫进穴位后，静心等待针下“气至”(俗称“得气”)时，正确分辨邪正(营卫)，而恰当运用手法，进行泻邪或补正(包括导气)的方法，流传于以广州市越秀区为中心的广大岭南地区，并流传于港澳、欧美和东南亚地区。

岭南一针候气针灸法是岭南针灸疗法的重要流派，施针理念属《内经》传统的针灸学术思想体系范畴，其最初的理论起源可追溯到春秋战国时期。此技法由清代医家韩襄荣宗《内经》《难经》为纲，吸取明代手法精髓而创立。上世纪四十年代传至曾孙韩绍康后建立了岭南一针候气疗法的理论体系。该针灸法倡人迎寸口脉诊法，以针下八纲印证、补充、修正外诊八纲，讲求独取一穴，针下候气，以补泻导为，用疾徐补泻为主要手法，其对针灸经典的阐释、针灸补泻手法的运用等方面多有创见且自成一家。

该疗法在辩症治疗奇难杂症、危重症，以及疟疾、心脑血管疾病、痛症等方面有显著而独到的经验。传承人注重《黄帝内经》记载的疗法规律和经络系统研究，仍熟练掌握着几近失传的“烧山火”“透天凉”等传统针灸手法，对传统医药文化的传承、理论学术研究、救治伤病的临床应用和实践有着积极意义。

铅活字铸字技艺

铅活字铸字技艺是以铅合金为原料，通过压铸及后处理等工序铸造汉字铅活字粒并用于印刷的一种传统造字技术，是中国活字印刷术的重要组成部分。其技艺流程包括原料选用、装机、压铸、捡字等工序。铸造铅活字时，选用以铅、锑、锡为主要成分的铅合金，将其倒入铸字机的熔铅锅内并加热至约350℃恒温，使其熔化。选取所需的字模以及与其对应字号的字盒、安装在铸字机上。在正式铸字前，需要手动调整字盒与字模位置，确保二者居中，并进行手摇压铸测试。在正式压铸时，还需要随时控制字盒、字模的冷却温度，温度过高或过低均会出现铅字残缺。

铅活字铸字技艺最早见于明代，距今已有500余年历史。清乾隆年间，广州的印刷业逐渐繁荣。嘉庆年间（1807年），英国传教士马礼逊出于传教的目的，经澳门入关，在广州雇人刻制汉字字模，制作汉字铅活字，印刷界将其作为近代印刷术回传中国之始。清末民初，新文化思潮在国内盛行，铅活字铸字技艺被大规模用于先进知识分子印刷出版物宣传新思想。民国初年，商务印书馆引进汤姆生自动铸字炉，及后铅活字铸字技艺从手拍铸字炉发展到效率更高的机械（半自动）化操作，国产铸字设备被普及至全国。同时，广州成为全国革命的中心，“报刊街”光复路是众多私营报社的出版印刷基地，汇聚了大批铅活字铸字厂和印刷厂，成为当时华南地区重要的文化出版、思想传播的中心。上世纪五十至八十年代，铅活字印刷成为国内印刷业使用的主要手段，而光复中路、天成路一带一直作为广州乃至广东的铅活字铸造和印刷配件交易的集散地，是出版传媒业的核心地带，盛极一时。当前，铅活字铸字技艺多用于近代书籍修复、复古印刷品生产、活字文创品开发等领域。

铅活字铸字技艺不仅见证了我国近一百五十年的出版印刷发展史，也承载了粤港澳大湾区的经济、政治、文化交流与变迁，具有重要的历史价值和文化意义。

市师鸡烹饪技艺

市师鸡是“广东十大名鸡”之一，是粤菜系的一道典型菜式。其烹饪技艺以清远鸡为原材料，在白切鸡烹饪技艺的基础上，配上豉油、葱段、姜蓉、黄芥辣和岭南独有的蚬蚧酱进行以“浸”为主的烹制过程。成品色泽金黄、皮爽肉滑，鸡肉的肉香、豉油的鲜甜、葱姜芥辣的辛辣和蚬蚧酱的咸鲜形成相得益彰的复合香味，鸡味浓郁、嚼不粘牙，深受老广食客喜爱，体现了岭南人追求清淡不上火、强调营养健康的特点。

市师鸡烹饪技艺的历史可追溯至1921年，擅长做白切鸡的周我国在永汉路（现北京路）成立粤菜餐厅“馨记”并创制市师鸡。因国民政府在越秀书院街设立了一所“市立师范学校”，师生慕名而来，后来食客们都不提其店名而直接说去市师学校吃鸡，因此称它为“市师鸡”。后该技艺由周我国之子周大可、徒弟周荣活分别发扬光大，产生了“鹿鸣市师鸡”和“东方市师鸡”两个流派，现已传至第五代。

市师鸡的烹饪，包括选鸡、劏鸡、去膜、制作上汤、浸鸡、过冷河、晾干、起鸡、上碟、扫油、配料等十多道工序。劏鸡注重水温和手速，浸鸡注重手法和汤温，起鸡注重刀工和美感。其中“浸”作为处理浸鸡类粤菜的传统方法，在市师鸡烹饪中体现得尤为鲜明。将鸡汤烧开后先三次浸鸡并提起，再转用“虾眼水”至鸡身内外浸熟且鸡皮完好、鸡汁饱满，成品香滑鲜甜、滋补养生。

市师鸡演绎了粤菜清、鲜、爽、嫩、滑的特色与以鲜为先、追求本味的风格，是广府人筵席中鸡类菜肴的精品。太禾味餐厅、鹿鸣酒家、东方宾馆、南园酒家等多家饭店都将市师鸡作为招牌菜式，蜚声省港澳。

太极拳（广州陈氏太极拳）

太极拳（广州陈氏太极拳）是基于阴阳循环、天人合一的中国传统哲学思想和养生观念，以中正圆活为运动特征的传统体育实践。该项目注重意念修炼与呼吸调整，以五步八法为核心动作，以套路、、推手为运动形式，现有八十多套拳术、器械套路和二十多种推手方法。太极拳习练者通过对动静、快慢、虚实的把控，达到修身养性、强身健体的目的，是集技击、强体、健身、益智和修性为一体的独特运动方式，其中蕴藏着东方哲学的深刻内涵。它将阴阳、动静、正反、有无、形神等对立统一的内容融入武术之中，以符合人体运动规律的演练形式强体健身，体现了中华民族生生不息的活力。

该项目自十七世纪中叶在河南温县陈家沟村形成，创始人为陈家沟陈氏第九世陈王廷（1600-1680），先在家族中世代传承，后衍生出广播海内外的陈、杨、武、吴、孙、和等诸多流派。太极拳在300多年的历史沿革和向外传播过程中也得到不断丰富，与传播所在地的风土人情和时代特性相结合，在传承精髓的同时也形成了不同的风格流派和地方特色。其中，陈氏太极拳第八代传承人陈延熙传拳其子陈发科和河南省怀庆府泌阳县人傅振嵩等。1928年傅振嵩随北派国术“五虎下江南”在岭南定居传拳，以广州为中心开办太极社，与后来南下的顾留馨、陈正雷等陈发科后人将陈氏太极拳发扬光大。自此，陈氏太极拳在广州地区传承陈氏太极拳精华基础上，积极探索如何在快节奏的岭南都市中发挥太极拳调节身心的作用，逐步形成了以“康体为主、轻松易学”的广州陈氏太极拳特色，并结合中医理论，针对岭南湿热的环境气候相继研发出如陈氏太极拳礼仪礼节、热身放松功、缠丝功习练法、陈氏精要十八式、四季导引工间操、青少年大课间“智明八式”等轻松简便又具调息减压、祛湿固本功效的普及内容。

陈氏太极拳南传不仅促进了岭南地区内外家拳种融合发展，丰富了本地武术，还为促进当代岭南人民身心健康发挥了一定作用。

越秀山故事

越秀山故事，是以广州市越秀山及周边风物为题材的民间故事群，内容包罗越秀山本体、古百越族、南越国、海上丝路、羊城名仙、两次战争、红色史迹等相关传说故事，从广州城楚庭传说始，至今已有1800年以上。它在广州市民群体中世代相传，并通过游客和华侨，广泛流传于海内外粤籍华人聚居区。

越秀山作为广州中心城区的历史名山，每一处遗址、建筑、道路、山头、碑刻、墓葬等，蕴涵着不同历史时期的故事。它们在民间口耳相传，也被记录在各个历史时期的史乘、文献中。据不完全统计，越秀山的故事约200个。从题材看，有五类最具典型性：一是越秀山本体传说，反映了越秀山优越的地理位置和广州城建的地缘条件，如“广州龙脉”的传说、观音山的传说、“镇海层楼因梦修”的传说等；二是古百越族和南越国的故事，反映了先秦至西汉时期的岭南文化史，如楚庭、越王井、朝汉台、越王台的相关故事等；三是两次战争的故事，反映了越秀山作为两次战争攻城战主战场的历史痕迹，如三元里抗英、明城墙抗英法联军等；四是革命故事，如观音山的广州起义故事、孙中山与粤秀楼战斗的故事等；五是本地民俗相关的故事，涉及“广州通海夷道”的中西交融史、羊城名医名仙、广州古代市井生活，如四十一名先贤的故事、鲍姑汲水医人的故事、甘溪菊湖的故事等。

越秀山故事承载了广州乃至岭南社会上下两千年的发展脉络，见证着广州兴旺繁荣，与广州的城市文脉相通，反映了广州历代人民丰富多彩的市井生活和“英雄城市”的风貌，为广府人民提供了文化认同感，引导着人们树立正确的历史观、国家观、民族观、文化观。

编辑：李昕

责编：谭莎